À propos de cet outil
Le Calculateur de pourcentage boulanger / hydratation est un outil gratuit, dans le navigateur, pour les formules de pain et de pâtisserie écrites en maths boulangers, où chaque ingrédient est exprimé en pourcentage du poids de la farine (la farine est toujours à 100 %). Il fonctionne dans les deux sens : transformer les pourcentages en poids en grammes, ou transformer les poids en pourcentages et lire l'hydratation. Tous les chiffres sont calculés sur votre appareil.
En mode Pourcent → Poids, vous saisissez le poids de farine en grammes et le pourcentage de chaque ingrédient ; chaque poids est farine × pourcentage ÷ 100. En mode Poids → Pourcent, vous saisissez chaque poids et il renvoie pourcentage = poids ÷ farine × 100. L'hydratation — le chiffre phare pour la texture de la pâte — est le poids de l'eau divisé par le poids de la farine, en pourcentage.
Les pourcentages boulangers permettent d'ajuster une formule à n'importe quelle taille de fournée et de comparer les recettes d'un coup d'œil : une pâte à 75 % d'hydratation est plus humide et plus aérée qu'une à 60 %. Le sucre, le beurre et l'huile sont facultatifs et n'apparaissent que lorsque leur valeur est supérieure à zéro.